Bref, en résumé :
Signal a du chiffrement de bout-en-bout très bien géré, mais c'est centralisé et donc pas auto-hébergeable, ce qui peut rebuter.
Matrix a du chiffrement de bout-en-bout relativement bien fait mais ce n'est pas non plus le top, la gestion des clés s'est bien améliorée mais est sans doute encore trop complexe pour le grand public.
XMPP de base n'a de base pas de chiffrement de bout-en-bout mais est très souvent promu comme tel. Ce chiffrement de bout-en-bout est ajouté par OMEMO qui, bien que n'ayant à ma connaissance pas de vulnérabilité critique, est coincé dans une vielle version et est totalement opportuniste : son utilisation est plus l'exception que la règle (mais j'avoue manquer de statistiques sur ce sujet, je me base surtout sur mon expérience personnelle avec un client XMPP ne supportant pas OMEMO).
